Cottura in Sous Vide: tutto quello che c’è da sapere!

La cucina è sempre in continua evoluzione, grazie a nuove tecniche di cottura, nuovi strumenti da utilizzare e a nuove ricette da sperimentare.  Ma, oltre alla “novità”, alcune ispirazioni in cucina provengono dal passato e ne è un esempio la cottura a bassa temperatura, detta sous vide (sottovuoto in francese).

La cottura sottovuoto a bassa temperatura risale alla fine dell’Ottocento, grazie a Benjamin Thompson, che utilizzò per la prima volta l’aria come fluido termoreattore. A partire dagli anni ‘60, gli chef iniziarono a utilizzare la cottura sous vide per cucinare e conservare alcune pietanze.

Con la cottura sous vide, l’alimento viene inserito ancora crudo in una busta per il sottovuoto in cui viene sigillato. Togliendo tutta l’aria, il calore viene trasferito al cibo attraverso l’acqua uniformemente e costantemente.

L’alimento mantiene la sua morbidezza e il suo sapore senza alcun rilascio di succhi. La cottura sottovuoto a bassa temperatura è perfetta per la preparazione delle carni rosse, della verdura, del pesce e di tanti altri alimenti. Il tessuto connettivo dell’alimento viene sciolto, mantenendo la pietanza morbida.

Grazie alla cottura in sous vide i cibi hanno durata maggiore e sono più sani perché viene ridotta la proliferazione batterica e la contaminazione.

Grazie al controllo della temperatura, il sous vide offre diversi vantaggi:

Costanza: grazie alla temperatura controllata è possibile ottenere risultati di cottura costanti.

Sapore: il cibo viene cucinato nei suoi succhi, garantendo una consistenza tenera e morbida, mantenendo inalterati i sapori.

Riduzione degli sprechi: in media, una bistecca o un tocco di carne cuinato in maniera tradizionale perde fino al 40% del suo volume a causa dell’essiccazione; la cottura in sous vide permette ai cibi di non perdere il loro volume.

Flessibilità: la cottura tradizionale richiede un’attenzione costante, la cottura in sous vide porta gli alimenti a una temperatura costante e la mantiene senza il pericolo di scuocerli.

Gli strumenti utilizzati per la cottura in sous vide sono i roner, bagnomaria termostatici con agitazione costante dell’acqua.

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